Souvent accusé d’être fade, insipide, indigeste et calorique, notre pain quotidien revient de loin. La mobilisation des artisans-boulangers, des meuniers et la multiplication des ouvrages consacrés au bon goût du pain retrouvé marquent le début d’un retour en grâce. Au risque de voir le pain bénit, dont les prix ne cessent de grimper, devenir un luxe quotidien.
Aujourd’hui, on ferait des kilomètres pour du bon pain, surtout pour se rendre chez Julien, une référence en la matière, installé dans le Ier arrondissement de Paris. Il n’est qu’à voir les files d’attente qui s’allongent sur le trottoir des adresses les plus réputées pour vérifier l’affirmation. Le bon pain fait à nouveau recette. La baisse de consommation, constante depuis les années 60, semble se stabiliser puisque 98% des Français déclaraient encore en 2011 en consommer tous les jours . Une bonne nouvelle pour les artisans-boulangers mis à mal, dans les années 70, par la multiplication des terminaux de cuisson et l’idée tenace d’un «pain qui fait grossir». Les tristes baguettes, molles et caoutchouteuses, vendues sous plastique ajouré dans les grandes surfaces ont fini par entraîner une désaffection des consommateurs pour le pain quotidien.
Premiers à réagir, une génération de boulangers tels Poilâne, Kayser, Poujauran, Ganachaud ou Moisan. Les meuniers, inquiets de voir baisser leur vente de farines, ont ensuite développé au début des années 80 le premier concept de marque, avec la Banette. L’idée ? Fournir aux boulangers les mélanges de farines et les diagrammes nécessaires à la fabrication de pains et de baguettes dits «de tradition». Banette, Campaillette, Rétrodor ou Festival. Le succès de ces marques a encouragé les boulangers, à Paris comme en province, à améliorer leur production.
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